Fondée en 1953, la Brasserie 3 Fonteinen, sise à Beersel, incarne une tradition brassicole authentique et un attachement profond aux racines belges. Au cœur de cette brasserie, le lambic, résultat d'un processus brassicole complexe impliquant du malt d'orge, du blé cru, et du houblon ancien, se distingue par sa fermentation spontanée et son vieillissement lent en fûts de chêne.

Au-delà de son engagement envers la qualité et la tradition, 3 Fonteinen met également l'accent sur une philosophie de sourcing durable. À travers leur projet Granennetwerk, ils cherchent à rétablir les liens locaux entre agriculteurs, brasseurs et consommateurs, réduisant ainsi la dépendance aux mastodontes de l'industrie agroalimentaire.

Le Processus de Brassage et l'assemblage : Une Affaire de Patience

Le processus débute dès la phase de brassage, chaque étape demandant plus d'heures que dans d'autres styles de bière. Après le brassage, la wort est exposée à l'air dans un koelschip pendant une nuit, permettant aux levures sauvages de l'environnement de commencer à agir. Cette inoculation est cruciale pour la fermentation, et aucune levure n'est ajoutée ultérieurement. Le brouillage saisonnier se produit de novembre à mi-mai, lorsque les nuits sont froides.

Le mou est ensuite transférée dans des fûts de chêne, où elle évolue en lambic pleinement développé. La maturation varie, avec le jeune lambic passant au moins un an en fût, le demi-vieux deux ans, et le vieux lambic au moins trois ans. L'assemblage de ces lambics de différentes maturités crée une bière complexe, riche en arômes et en saveurs.

Le résultat final, la Gueuze, subit une refermentation en bouteille, évoluant au fil du temps. Cependant, le lambic reste, en soi, une bière plate, car le dioxyde de carbone formé pendant la fermentation alcoolique peut toujours s'échapper à travers les douelles du fût.

L'Héritage d'Armand Debelder

Armand Debelder, né le 26 octobre 1951 à Halle, Belgique, a consacré sa vie à perpétuer la tradition de la geuze, une bière belge emblématique. Grandissant dans le café familial, il s'est familiarisé très tôt avec le monde de la geuze, inspiré par son père Gaston et le célèbre écrivain Herman Teirlinck. Malgré des débuts scolaires difficiles, Armand a choisi la voie de la cuisine, rejoignant la koksschool à Anderlecht à l'âge de quatorze ans. En 1998, il a fondé sa propre brasserie, devenant un pionnier dans le brassage de la geuze. Malgré les défis, Armand a persisté, recevant des reconnaissances et créant la Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren en 1997. 

Après sa retraite officielle en 2016, Armand a continué à influencer la brasserie jusqu'à sa vente en 2019, assurant la pérennité de 3 Fonteinen. Son décès en 2022 a marqué la fin d'une époque, mais son héritage perdure à travers la passion et la détermination qui guident toujours les choix de la brasserie.